体长和体重是挑选鲈鱼的重要标准，太长太重都是“老鲈鱼”，肉虽然多但口感老；而太短太轻的又是“幼龄鱼”，虽然鲜嫩但肉太少，不划算。
另外，还要看鲈鱼的活力，如果游动很快，说明比较鲜活，如果不爱游就可能是老鱼。
2、这3种鲈鱼不好
大家都知道要买活鲈鱼，但活鲈鱼也有“不新鲜”的，您还不知道吧，下面我就具体说一说，3种活鲈鱼不能买。
①鱼眼泛白的鲈鱼
鱼眼能直观地反映出鲈鱼的鲜活程度，比较新鲜的鲈鱼鱼眼都是黑白分明、清澈透亮的，一旦泛白，就说明鱼眼有细菌或供血不足，都是不好的鲈鱼。
②鱼尾泛红的鲈鱼
鱼类靠鱼尾的摆动来游动，鱼尾上有很多毛细血管，正常情况下不会破裂，鱼尾还是正常的亮白色。而如果受了伤，就会导致毛细血管破裂出血，鱼尾就会发红，容易受到细菌感染，导致鲜活度下降，肉质、味道都会下降。
③肚子太鼓的鲈鱼
正常的鲈鱼的鱼肚子是流线型的，看起来修长。如果鱼肚子比较鼓，就是吃了太多的鱼饲料，导致体形过肥。这样的鲈鱼有很多脂肪，口感油腻而不鲜嫩。
3、什么样的鲈鱼比较好？
养殖鲈鱼的养殖户说，挑鲈鱼很简单啦，看3个方面就行了，保证条条都是优质鲈鱼。
❶看鱼眼——鱼眼黑白分明、清澈透亮，饱满凸出，就是新鲜的鲈鱼。
❷看鱼鳞——鱼鳞颜色鲜亮，完好无脱落。要是掉了很多鳞片，就说明不新鲜了。
❸看鱼鳃——鱼鳃是鱼的呼吸器官，新鲜鲈鱼供血充足，鱼鳃是鲜红的；如果是半死不活的鲈鱼，供血不足就会让鱼鳃颜色暗淡。
❹看体长和体重——买鲈鱼时用手比一比，约2拃长就比较合适，体重也差不多1斤半左右，是成年鲈鱼。
【厨师长有话说】
鲈鱼虽然没什么腥味，但如果没处理好，做出来还是不会鲜美的。除了要把鱼鳞、鱼鳃、内脏去掉，鱼肚子里的黑膜以及贴骨血也要弄干净，这样无论清蒸还是红烧都特别鲜嫩。返回搜狐，查看更多
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